バゲット作りにハマる

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3週間くらい前から、バゲットを焼くのにハマっている。そもそも僕は、バゲットが好きだ。欧米に行くと、メインディッシュの前に出されるパンで、つい腹をいっぱいにしてしまう。その一方で、僕は長い間、バゲットは家庭で焼けないもの、と思い込んできた。しかし調べてみると、普通のパンより材料も少なく、手数も少なくできることが判明した。そんなわけで、週末になるたびに焼いて、4回目になる。

現在、材料と分量はクオカを参考に、1度に3本分を焼いている。

recipe.cuoca.com

シンガポールで製菓材料を買うなら、奮発(Phoon Huat) だ。友人にブオナビスタの駅下にある巨大な奮発を教えてもらってからは、そこで材料を買っている。小麦は、Bob's Red Millというヒゲ親父のものを、モルトは奮発のプライベートブランドレッドマンを使っている。土みたいな色をしているので、仕上がりもくすんだ色になるが、味は悪くない。なおモルトを入手するまでは、砂糖を代わりに使っていた。

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シンガポールは温度が30度、湿度が90%前後なので、水分量だけは気をつけたい。生地をこねる時は、いきなり全部加水するのではなく、少しずつ足していくといいと思う。クオカの分量でいえば、およそ90-95%くらいの水で足りる。

ちなみに我が家では、パン生地をこねる時はティファールのミキサーを使っている。こちらで市販されているハンドミキサーは、安い機種でもパン生地をこねる用のニードルと、ミキサーと連動して回転する台座が付いてくる。余りパワーはないが、500gくらいの小麦粉を生地にするくらいはできるし、なにより汗だくにならずに済む。

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だいたいパン生地ができたら、ボウルに入れて、ラップして、冷蔵庫のなかで一晩放置して発酵させる。これをオーバーナイト法というらしい。

一晩たったら、パン生地が2-3倍くらいの大きさに膨らんでいると思う。ここからは、クックパッドの人気レシピに従って進めていく。

cookpad.com

ところで、パン作りで一番難しいのは、生地の状態の見極めだと思う。ベトベトしているのは、普通なのか、失敗なのか、判断基準がわからないうちは不安になる。そのあたりは、この本に非常に詳しく書かれている。ぜひ参考にしてほしい。

また成型の手さばきは、文字で読んでもわかりにくい。なのでYoutubeで検索して、先人たちの巧みな技を参考にした。

www.youtube.com

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一次発酵の終わった生地は、1本200g弱に分割して、20分のベンチタイム。

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その後、綿棒などを使わず、指を使って長方形に押し広げていく。部分的に気泡があったりして、ナンのような雰囲気がある。

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長方形になったら、丸め込んでコロコロする。太さ長さはオーブンのサイズにあわせる。

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すると蠕動運動しそうな物体ができる。正直、ちょっとキモい。

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成型が終わったら、オーブンの予熱を開始しつつ、30分くらい二次発酵させる。二次発酵が終わったら、包丁でバゲットらしく切り込みを入れ、しっかり霧吹きで湿らせて、化粧塩のように小麦粉を振り、オーブンで250度・20分焼く。すると、こうなる。

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炊きたてのご飯が美味しいように、焼きたてのバゲットは、すごく美味い。バターをつけるともっと美味い。オーバーナイト法でやれば、寝起きから90分後には焼きたてのバゲットが食べられる。最高じゃないか。

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夕飯の残りのコロッケを挟んだら、最高が極まった。