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ピェンローを美味しく作るために

shiitake

ここ数年、ピェンローという鍋料理がインターネットを騒がせている。干し椎茸の出汁で、大量の白菜と豚バラと鳥モモを煮込み、味付けは胡麻油だけというシンプル極まる鍋だ。決定版のレシピはdancuに掲載されているので、これどおりやれば、誰もが美味しく作ることができるだろう。
http://www.dancyu.com/user/scripts/p_attribute.php?attribute_id=362

一方で、シンプル極まる料理なだけに、ピェンローの旨味にあまりピンとこない人も多いらしい。優しい味だけど、インパクトに欠ける・・・とか。成功しているのか失敗しているのかわからない・・・とか。実は僕も長らくそうだった。最近、ようやく美味しいピェンローができるようになったので、dancuのレシピに書いていないコツを書いておこうと思う。

一人前で作らない

どんな鍋料理もそうだけど、3-4人前くらいの分量で作ったほうが美味しくできる。うまく説明できないのだが、具材の量によってスープの旨さが変わったり、鍋の大きさによって火の通り方が変わるからだろう。鍋を食べる日は、昼ごはんを抜いて、家族や友達を呼んで、みんなでいっぱい食べよう。

干し椎茸の戻し汁は、旨味で舌がピリッとなるくらい強いくらいでいい

欧米の人は出汁的な旨味に慣れてないらしく、化学調味料を舐めると舌がしびれるらしい。それと同じかはわからないけど、白菜を入れる前の時点で、ちょっと椎茸の味が濃すぎるかなと思うくらい強いくらいでいい。それくらいなら白菜から出た水分で薄まった後も、椎茸の美味しさがキープできる。水1リットルに4-50gくらい、前の晩から冷蔵庫で漬けておく。ちょうど上の写真くらいの濃度です。

塩は旨味のついているものを

うまくできると具材と胡麻油だけで十分な味がついている。僕は薄味派なので、それだけ味がついてたら塩はいらない。味がたってないと思ったら、旨味のついてる塩(岩塩とか?)を足したほうがいいと思う。醤油はピェンローの旨味を全てマスキングしてしまうからだめ。


ピェンローは、準備と調理に手間がかかるので、シンプルとはいえご馳走だ。常夜鍋のシンプルさとは180度違う。その辺を踏まえて、dancuのレシピどおりやれば、失敗しない。