今年の春から、週末になるたびバゲットを焼いている。藤森二郎さんのレシピ本を参考にアレンジを加えたら、だいぶ安定して好みのバゲットを焼けるようになった。最近は、次の分量・次の工程でバゲットを焼いている。
分量(3本分)
- 小麦粉 375g
- 水 230g
- 塩 7g
- 砂糖 6g
- イースト 3g
工程
- 水以外の材料をボウルにいれて、よくヘラで混ぜる。
- 少しずつ水を入れながら、ニーダー付きのハンドミキサーで混ぜ合わせる。
- 生地に水が染みこんだら、手で捏ねて、ひとまとまりの生地にする。
- 生地がボソボソしていたら、再度ニーダー付きのミキサーで捏ねる。
- 生地が均質になって、肌理が整ってきたら、丸めてボウルにいれ、ラップして冷蔵庫に入れ、一晩放置。ここまで、寝る前にやっておく。
- 翌朝、生地を３等分する。およそ600gの生地ができてるので、200gずつスキッパーで分ける。
- 分割した生地を、枕型に整形して20分のベンチタイム。
- 休ませた生地を、細長の円筒状に整形して60分の二次発酵。この段階で、余った打ち粉を化粧粉としてふりかけてしまう。下の写真は、二次発酵後にクープを入れた段階のもの。
- 二次発酵が45-50分終わった段階で、オーブンの予熱を始める。焼き上がりまで250度をキープ。我が家のガスオーブンにはスチームがないので、下段に熱湯を張ったバットを置いている。鉄板もあらかじめ入れておく。
- 二次発酵が終わったら、カミソリでクープを入れ、鉄板にのせて焼き始める。カミソリは、ダイソーなんかで売っている薄刃の両刃カミソリがいい。
- 250度のまま25分焼く。我が家のオーブンは、熱源が下にあり、上面が焼けにくい。なので焼き始めから12分で、パン生地を軍手でつかみ、天地を返している。
- 焼き上がり。上の写真のような状態になる。ここまで起床から2時間弱。うまい。
なにはともあれ、まずは藤森さんの本を読んだほうがいいと思う。Amazon プライム会員ならただで読める。おすすめだ。
