ここ数年、ピェンローという鍋料理がインターネットを騒がせている。干し椎茸の出汁で、大量の白菜と豚バラと鳥モモを煮込み、味付けは胡麻油だけというシンプル極まる鍋だ。決定版のレシピはdancuに掲載されているので、これどおりやれば、誰もが美味しく作ることができるだろう。
http://www.dancyu.com/user/scripts/p_attribute.php?attribute_id=362
一方で、シンプル極まる料理なだけに、ピェンローの旨味にあまりピンとこない人も多いらしい。優しい味だけど、インパクトに欠ける・・・とか。成功しているのか失敗しているのかわからない・・・とか。実は僕も長らくそうだった。最近、ようやく美味しいピェンローができるようになったので、dancuのレシピに書いていないコツを書いておこうと思う。
一人前で作らない
どんな鍋料理もそうだけど、3-4人前くらいの分量で作ったほうが美味しくできる。うまく説明できないのだが、具材の量によってスープの旨さが変わったり、鍋の大きさによって火の通り方が変わるからだろう。鍋を食べる日は、昼ごはんを抜いて、家族や友達を呼んで、みんなでいっぱい食べよう。
干し椎茸の戻し汁は、旨味で舌がピリッとなるくらい強いくらいでいい
欧米の人は出汁的な旨味に慣れてないらしく、化学調味料を舐めると舌がしびれるらしい。それと同じかはわからないけど、白菜を入れる前の時点で、ちょっと椎茸の味が濃すぎるかなと思うくらい強いくらいでいい。それくらいなら白菜から出た水分で薄まった後も、椎茸の美味しさがキープできる。水1リットルに4-50gくらい、前の晩から冷蔵庫で漬けておく。ちょうど上の写真くらいの濃度です。
